El pescado que ofrecen en un sushi bar debe estar siempre a la vista, de esta manera podremos percatarnos de su condición y algunas de sus propiedades organoléicas antes de consumirlo, como el color, textura y olor. En lo posible es de relevante importancia que el sushi se elabore al instante y en presencia del comensal, es la única manera de degustar de un buen sushi fresco. En mucho lugares lo tienen preelaborado y cuando el cliente pide un rollito, el shushiman corta el rollito que ya tiene una hora esperando, por tanto el arroz no esta fresco y se encontrará seco, claro al remojarlo en la soja se disimula, pero que sabemos nosotros no?